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こんにちは！
店長の小野です。

趣味のそば打ち道具を中心に信州特産の蕎麦、自然豊かな奥信濃で育った大地の恵み、もぎたての新鮮な果物、野菜を直送します！！

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店長が打つ！そば打ちの流れ

店長が打つ！そば打ちの流れ

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道具を揃えれば美味しいそばが打てます。
 


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店長が打つ！そば打ちの流れ

そば打ちが趣味の店長がそば打ちの流れを説明します。
１本のめん棒で丸く延していく、信州・戸隠のそばの打ち方です。
二八そば【そば粉４００ｇ・小麦粉１００ｇ・水２３０～２５０cc】

店長のそば打ち1

【加水】そば粉・つなぎ粉（中力粉）を混ぜ、水を加える。

１．量った小麦粉とそば粉をふるいに入れ、よくふるいながらこね鉢に入れる。

２．両手で大きく粉をかき回し、小麦粉とそば粉を均一に混ぜる

３．粉の中央に水を入れる、水は調整用に少量残しておく。

店長のそば打ち2

【水回し】そば粉に水を加え、粉に水を均一に浸みこませる作業で最も重要な工程です。

４．指先で円を描くように手早く混ぜる。

５．両手で軽く揉むように混ぜる。

６．残りの水を加え、混ぜ、両手で塊を大きくしてひとつにまとめていく。

店長のそば打ち3

【練り】水回しをした粉をさらに、しっかりと練り合わせ、そばの粘りを出す作業。

７．ひとまとめにした生地をこね鉢の底におしつけるようにこねる。

８．ある程度生地がしっかりしてきたら、左手で生地を持ち、右手で内側に折り込むように生地をこねていく。

９．菊練り。生地が一定に折り込まれ菊の花のようになる。

店長のそば打ち4

【延し】めん棒を使って生地を均一に延ばしていく作業。

１０．練りが完了したら、上面が平らになるように、手のひらを使ってしっかりと押していく。厚みが均一になるように形を整える。

１１．麺台に打ち粉を振って、生地を置き、さらに生地の上にも打ち粉を振ってめん棒を使い、生地を回転させながら延ばしていく。

１２．めん棒に生地を巻き取って手に軽く圧力を加えて生地の厚みが均一になるように回転させる。この作業を生地が薄く大きくなるまで続ける。

店長のそば打ち5

【たたみ】そばの生地は破けやすいので両手でそっと挟むように折りたたむ。生地と生地がくっつかないように打ち粉を多めに振る。

１３．延ばした生地を広げ、めん棒を転がして厚みが均一になるように整える。

１４．薄く延ばした生地を半分くらいめん棒に巻きつけて、残り半分の生地に打ち粉を振って折り重ね半円形の二つ折りにする。


１５．半円形の生地に打ち粉を振り、両手で生地を折り重ねる。

店長のそば打ち7

【切り方】切り方のポイントは、均一の太さに切ることです。

１６．更に打ち粉をふり、生地をそっと持ち上げるようにして折り重ね八つ折りする。

１７．まな板に打ち粉を振り、たたんだ生地をのせる。生地の上にも打ち粉を多めに振り、

こま板を生地の端に当て、こま板の側面に沿って包丁をできるだけ垂直に下ろして切る。

１８．最初から細く切れませんが、回を重ねると上達し、細く切れるようになります。


そばがつながらなかったときのテクニックこねる段階で生地が柔らかかったり、固かったりしたら、

生地を細かくちぎり、粉や水を加えて調整してこね直します。



店長 そばの打ち方でわからないことがございましたら、お問い合わせ下さい。

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